kazenotami

アクセスカウンタ

zoom RSS 蕎麦de御麺:蕎麦話し17

<<   作成日時 : 2006/04/26 11:01   >>

ブログ気持玉 0 / トラックバック 0 / コメント 0

福岡・博多の蕎麦・うどん出汁は一般的には関東より甘いと評されています。アマイは甘いでその味覚はある程度表現されていると思いますが、カライはどの漢字を当てればいいのでしょうか。辛いは唐辛子による辛さの味覚。辞書では常用外として醤油カライ、塩カライは、鹹いと当てています。しかしカラサの中には昆布やカツオの旨みも甘みとして感じているわけだから鹹いと当てるだけでは感じてくれている舌から文句がでそうです。
また、福岡・博多では出汁を「すめ」とも言います。アマイ・カライの言い方では「すめ」の味を表現するには相応しくありません。水ではないが水のような味わいの出汁。「すめ」からすると甘い出汁も鹹い出汁も主張が過ぎているようにも思えます。
40年ほど前、東京で初めてラーメンを食べた衝撃。これは正しく醤油鹹い味でした。その時、八重洲地下街に「博多うどん」があるということで食べた「うどん」は麺のニュニュル感も「すめ」もこれが麺だと再認識し、東京人は味がわからん奴がラーメン、蕎麦を作っていると思い込んだものです。
生意気に何十年も経って、東京のアマクない出汁に慣らされてしまい、今は「十割蕎麦かぜのたみ」のアマクなくほどよい旨みがでた出汁が大好きです。
味覚は人それぞれ。甘い出汁が好きな人に無理に「これが本当の出汁だ」と主張するつもりはありません。
先日「十割蕎麦かぜのたみ」の温蕎麦の出汁がカラクて最後まで飲めないお客さんがいたということを耳にしていたことと、今日川崎元監督(八重洲博多うどん始めた人)の訃報を見て、出汁のアマイとカライを書いて見ました。
*なお、八重洲博多うどんが川崎元監督という話しは本人及び本人関係者に確認したことではありません。ただ、昭和40年前後、東京の大学に進学した連中はほとんどが川崎元監督の店だと確信して通っていたことは事実です。

画像




故川崎徳次氏葬儀:朝日新聞朝刊(20060428)で葬儀の模様が報じられました。西鉄ライオンズ黄金時代稲生投手初め多くのOBが参加。
*その横には、西洋音楽を学びに何故日本に留学したのかを問われる韓国人留学生の記事。そうですね、韓国冷麺の話しまでこのブログは広がるかもしれません。


画像



「十割蕎麦かぜのたみ」蕎麦出汁:二種類のかつおでダシをとり、醤油のかえしとあわせ火入れのあと寝かせる。


画像




「十割蕎麦かぜのたみ」雉蕎麦出汁:雉ガラを数時間かけてダシをとり、かえし(醤油とみりん)で再度火入れ。


画像





五徹:麺はしっかり。出汁はアマイ方。



画像




ひさや:伝統的福岡・博多のアマイ出汁の代表。


画像




みやけうどん:「すめ」の代表


水仙や車箪笥の朝日影(紀明)



「十割蕎麦かぜのたみ」

住所:福岡県筑紫野市天山537
電話:092−926−5998
営業時間:11:30〜15:30  17:30〜21:00
定休日  :火曜・水曜 *祝・祭日は営業

テーマ

注目テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ

トラックバック(0件)

タイトル (本文) ブログ名/日時

トラックバック用URL help


自分のブログにトラックバック記事作成(会員用) help

タイトル
本 文

コメント(0件)

内 容 ニックネーム/日時

コメントする help

ニックネーム
本 文
蕎麦de御麺:蕎麦話し17 kazenotami/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる